Bem-vindos a Salumitalia
Salumi, ou salume no singular, vem do latim salumen, que significa carne salgada.
Este termo é usado para designar produtos cárneos conservados em sal, um dos mais antigos meios de conservação da carne; a cura!
O sal evita o desenvolvimento de microrganismos (em consequência à deterioração por bactérias); desidrata a carne, aumentando seu tempo de conservação.
Além de conservar a carne, a cura ajuda a acentuar seu sabor, dando-lhe aroma, cor e textura característicos, definitivamente diferentes da carne crua ou cozida.
Desde criança fui apaixonado pelas delícias encontradas no setor de frios dos mercados ou em lojas especializadas: Presuntos, salames, salsichas…que maravilha!!
Sobretudo ficava admirado como pedaços de carne cruas poderiam ficar pendurados por meses ao ar livre, e não só sem se deteriorar, mas lentamente se transformando em uma iguaria, algo único!
Quem já foi para a Itália, com certeza teve o prazer de entrar em uma Salumeria e se deliciar com o visual das peças de prosciutto crudo penduradas, exaltando seu perfume adocicado….dá água na boca só de pensar.
Meu primeiro contato com algo vagamente parecido com a charcutaria foi durante a faculdade, quando com dinheiro curto para gastar em comida (gasto em coisas muito mais importantes), me deparei com o fígado de frango. Barato sim, mas com certeza nada muito apetitoso. Aí o dilema; como transformar isso em algo mais palatável? Depois de cozinhar, amassar e misturar com sal, pimenta, manteiga e um pouco de maionese(?), eu havia criado o meu primeiro patê, e para minha surpresa, bem saboroso!!
Foi esta experiência bem sucedida (pelo menos nos olhos e papilas de um estudante faminto) que deflagrou em mim esta paixão pela arte da charcutaria.
A partir daí foram longos anos de leitura, estudo, tentativas (e alguns erros), primeiro aprimorando os meus patês, depois experimentando com processos de cura, métodos de fermentação para salames, técnicas de emulsificar carne, apresentando o resultado para os amigos e a família.
Depois de uma longa carreira em multinacionais, agora com muito mais tempo para me dedicar a aquilo que eu mais gosto, veio a ideia - por que não levar este hobby, esta paixão, ao próximo patamar?